Bier met een vleug Vlieland

Zweem van ijzer, vleugje zilt

Nu zijn het nog weeë dampen die opstijgen uit de Buitenbrouwerij, de mobiele brouwerij van kunstenaar en brouwmeester Henriette Waal. De geur vermengt zich met dennenlucht. Tijdens Here Comes The Summer, het eerste weekend van mei, brouwt Waal drie biervarianten met het oerwater van Vlie. In een aanhanger met metalen frame hangen drie grote, stalen pannen. Eronder gaspitten, die gevoed worden door twee grote gastanks. Waal brouwt bier op twee vierkante meter.

Oesterbier

De drie bieren kregen elk een ander gist, ‘een smaakbepaler’, in één variant gingen oesters van Gerrit de Oesterman. Na het lentefestival moeten de brouwsels twee maanden staan om bier te worden, daarna volgt een proeverij. Dan besluit Waal van welk recept ze zo’n duizend liter gaat brouwen voor Into The Great Wide Open. “Normaal gesproken neem je een jaar om een nieuw bier te ontwikkelen,” zegt Waal. “Dan zorg je voor een paar proefmomenten, kun je een paar keer het recept aanpassen. We hebben nu maar één moment waarop we kunnen beslissen het recept wat aan te passen.”
Daar komt bij dat een festival geen steriel laboratorium is. Terwijl het mengsel van water en mout staat te koken, komt een vrouw vertellen dat ze de dag ervoor kinderen in het waterslot van de biervaten heeft zien blazen. Het oesterbier en het andere nieuwe brouwsel stonden af te koelen. “Het zal zo’n vijftig graden geweest zijn. Da’s een wellness centre voor bacteriën,” vat een omstander de potentie van de schade samen. Waal reageert rustig. “Tja, ik kan niet uren bij zo’n vat gaan staan. Als het mis gaat, dan is dat jammer.” Ze heeft het al vaker meegemaakt. Eén fruitvlieg, even de verkeerde temperatuur tijdens het ’maischen’ als zetmeel uit de mout wordt omgezet in suiker, wilde kruiden er in die te bitter blijken, en het hele vat is verpest.

Drinkbaar landschap

Waal werkt altijd op locatie. Het gaat haar niet alleen om het resultaat, het gaat vooral om het proces. “Iedereen drinkt bier, maar bijna niemand weet hoe het gemaakt wordt,” zegt Waal. “Dat is best raar.” Rond haar mobiele brouwerij op Here Comes The Summer zwermen mannen die haar helpen. Haar de oren van het hoofd vragen. Die in pannen turen, de temperatuur in de gaten houden, het suikergehalte meten. Waal geeft rustig instructies, geeft zoveel mogelijk uit handen. Steeds komen mensen vragen wat er precies gebeurt in die pannen, en of het dan al meteen bier is.
Zo’n zes jaar geleden begon ze met het brouwen. Eerst vanuit de vraag: hoe kun je landschap drinkbaar maken? “Bier is een manier om water te zuiveren,” zegt Waal. “Je kunt ‘vuil’ water drinkbaar maken, en werken met bijvoorbeeld regen- of oppervlaktewater.”
Het was net voor grootstedelijke baardige twintigers en dertigers zelf bier gingen maken, Waal leerde het ambacht van vijftigers. “Ik vond een brouwclub De Roerstok in Brabant. Toen ik daar voor het eerst kwam was ik wel verrast. Alleen maar mannen, allemaal maar boven de vijfenvijftig.”

“Normaal gesproken neem je een jaar om een nieuw bier te ontwikkelen,”

Als kunstproject maakte ze haar mobiele brouwerij. Ze brouwde bier met water uit de Amsterdamse Sloterplas, maakte bier waarin het veen van De Bovenlanden in te proeven is, een polder in de provincie Utrecht. Voor ‘de woonwijk van de toekomst’, Erasmusveld in Den Haag, startte Waal de Bieâh Fakkultét, een bieracademie en collectieve waterzuivering annex brouwerij waar de hele buurt aan mee kon doen. Uit het slootwater van de wijk werd heerlijk bier gebrouwen. “In Canada hebben ze Brew Your Own, een soort brouwerijwasserette. Daar kun je heen, met vrienden, en van hun apparatuur en expertise gebruik maken. Dan zit je daar een dag, en neem je je bier mee en zet je het thuis om verder te gisten.”

Wort, bostel, maischen

Zo staan de aanloopmannen en Waal ook rond de mobiele brouwerij op Here Comes The Summer. Beetje naar de hete ketel staren. Kletsen. Nog een keer de temperatuur meten. Iemand anders gedag zeggen. Als het zetmeel van het graan is omgezet in suiker, moet de wort, het bier in wording, van de ketel hoog in de stellage naar de ketel eronder. Waal zuigt aan een slang om het hevelen op gang te krijgen. Onderin de eerste pan zit een filter, zodat de bostel, het overblijfsel van granen en mouten na het maischen, achterblijft. De ketel met vijftig liter moet nu een uur koken. Daarna gaat de hop erin. De aanloopmannen kijken op horloges en telefoons. De mobiele brouwerij wordt een klein uur alleen gelaten.

Zeevaart

Met stevige passen haast Waal zich terug naar haar bosbrouwerij. Achteloos en snel giet ze een plastic bekertje hop met dunne, mosgroene vlokken de dampende pan in. Ze heeft de smaakbepaler van tevoren uitgezocht en de hoeveelheid bepaald.
Meer hop zorgt voor een langer houdbaar bier. Toen de Europeanen de wereldzeeën begonnen te bezeilen was dat een oplossing voor het goedhouden van bier. India Pale Ale, werd het genoemd, IPA. Het bier was op zee langer houdbaar dan water, onmisbaar voor die maandenlange tochten naar India.
Maar Waal wil een puur biertje maken, waarin de smaak van het water van Vlieland nog te proeven is. Niet te kruidig, dus niet te veel hop. “Sinds ik met bier brouw, ben ik anders over water gaan denken. Klinkt misschien spiritueel, maar water is leven. Dat besef ik steeds meer. Bij dit water, dat uit zo’n oude bron komt van zeventig meter diep, vraag ik me ook af: hoe en wanneer is het daar gekomen? Is het van een regenbui die hier honderd jaar geleden viel? Hoe zag het eiland er toen uit?” Het ongefilterde water, lichtgeel van kleur, kwam tot in de jaren tachtig, nog gewoon uit de kraan.

Koelkwestie

Een voor een verzamelen de aanloopmannen zich weer. Licht teleurgesteld dat ze het hopmoment hebben gemist. Tien minuten moet het brouwsel koken met de hop erin. Waal deelt flesjes Gulpener UR pils uit, die ze had ingekuild in de bosgrond om koel te houden. Ze proosten.
De koelkwestie wordt besproken. Eigenlijk moet het brouwsel gekoeld worden na de laatste kookbeurt met de hop. Het koelelement van de brouwerij werkt alleen niet, omdat er geen stromend water is. Eén van de mannen oppert de douche van camping Stortemelk. Er wordt een winkelkarretje gehaald bij de supermarkt. Waal lurkt weer aan de slang, de kokende bruine vloeistof op gang brengend. Het resultaat is een flinke emmer vol. De deksel met het waterslot gaat erop. Als niemand eraan zit, kan geen bacterie erin.

Uiteindelijk wordt de emmer gekoeld in zee. Nu staat het brouwsel naast de andere twee vaten in de woonkamer van de oesterman, die genereus zijn woonkamer heeft aangeboden voor het proces van twee maanden, waarin het brouwsel op kamertemperatuur gaat gisten en er alcohol ontstaat. En hopelijk de eerste versie van heerlijk Vlielands bier.