Het eetbare eiland: een rubriek over de lokale voedselstroom van Vlieland

Ik heb met Nils afgesproken op Fortweg 5a, zijn werkplaats op het industrieterrein van Vlieland. In het contact vooraf had ik hem verteld dat ik graag mijn handen uit de mouwen steek om te helpen in de kaasmakerij en dat is precies wat we gaan doen. Ik krijg een wit schort en laarzen aan. Vervolgens gaan we samen de koelcel in om kazen te zouten.

Nils heeft voor muziekdocent gestudeerd in Utrecht. Als bijbaantje werkte hij elke zomer bij de Vliehors, de pendeldienst op Vlieland om toeristen het meest westelijke stuk van Vlieland te laten zien. In de zomermaanden bestuurde hij de truck die de reis aflegde naar deze zandvlakte en vertelde hij de verhalen die hoorden bij dit ongerepte stuk land.

Na zijn afstuderen in Utrecht was Nils er nog niet aan toe om aan het werk te gaan als muziekdocent. Hij besloot om een jaar lang het avontuur aan te gaan op Vlieland. Hij werkte bij de Vliehors Express en bleef plakken op het eiland. Langzamerhand werd hij hier actief als muziekleraar. In de loop der jaren ontwikkelde hij de hobby van het kaasmaken. In zijn eigen woorden: “een mens heeft een hobby nodig, anders krijg je gedonder thuis.” Die hobby begon steeds serieuzere vormen aan te nemen.

Na verloop van tijd bracht zijn fascinatie hem naar Veenhuizen, daar was een industrieel gebied omgetoverd tot autarkische broedplaats waar ambachten van oudsher een nieuw leven werden ingeblazen. Brouwerij Maallust vond er bijvoorbeeld zijn oorsprong en er waren diverse ambachten en een kaasmaker actief. Bij die kaasmaker kwam er ruimte beschikbaar waar Nils zijn hobby op grotere schaal kon uitvoeren. In deze jaren ontwikkelde hij zich tot professioneel kaasmaker. Hij wilde Vlieland graag betrekken in zijn ambachtelijke producten en zeewier was een uitstekend product om te verwerken in de kazen. Op provisorische wijze was hij de eerst die begon met het verbouwen van zeewier op het eiland. Hij droogde het in zijn eigen achtertuin en vervoerde het naar Veenendaal om vervolgens te verwerken in de kaas.

De hobby van kaasmaken begon de overhand te nemen. Het was tijd voor een volgende stap. Op hetzelfde moment kwam een van de oude oorlogsbunkers (drinkwateropslag) in de buurt van Vuurboetsduin beschikbaar. Hij legde zijn werkzaamheden als muziekdocent neer en nam intrek in de oude bunker om daar zijn kazen te rijpen. Nils heeft het uitgangspunt om zo dicht mogelijk bij de natuur te staan in het produceren van de kazen. Daarom werkt hij uitsluitend samen met biologische melkboeren in de omgeving van Friesland.

Rijpende kazen in de bunker.

Als het kon zou hij uitsluitend met Vlielandse producten werken om de keten zo kort mogelijk te houden, maar dat kan simpelweg niet omdat er op Vlieland geen melkvee wordt gehouden en de machinale uitrusting voor het kaasmaken zich ook niet op Vlieland bevindt. Uiteindelijk is het gezien de vraag en productie ook te kostbaar om deze uitrusting naar het eiland te huizen. Nadat we klaar zijn met de werkzaamheden ruimen we de spullen op. 

We lopen naar zijn witte bestelwagen en verlaten de werkplaats op het industrieterrein. We rijden naar de oude bunker aan de andere kant van het eiland. Op een steenworp afstand van de Vlielandse vuurtoren bevindt zich een gebouw uit de jaren '50 met een oppervlak van zo’n 20 vierkante meter. Een ruime studentenkamer. Als we het gebouw betreden valt al snel op dat dit gebouw slechts een overkapping is van het ondergrondse luik dat ons naar de daadwerkelijke bunker leidt. Aan de muren van het gebouw hangen educatieve posters die gaan over Vlielandse natuur en het maken van kaas. 

Nils Koster met op de achtergrond de Kaasbunker.

We nemen de trap naar de bunker beneden, daar geeft hij me een tour door de rijpingskamers. Het is een verrassend grote ruimte die bestaat uit meerdere kamers. Ook valt het me op dat het vrij koel is. Het perfecte klimaat voor het rijpen van de kazen. Nils laat de verschillende kazen zien die in de kasten liggen te rijpen en legt me van alles uit over het rijpingsproces. Ondergronds is het altijd koel en de luchtvochtigheid is zelfregulerend en altijd op peil. De overige stroom wordt opgewekt door twee kleine zonnepanelen op het dak. De kaasbunker werkt dus helemaal energie-neutraal, een groot verschil met reguliere rijpingslokalen die flink stroom vreten voor een constant klimaat.

De ingang naar de kaasbunker.

De avond valt, het is een uur of vijf en buiten is het al bijna donker. We sluiten de kaasbunker af en stappen in Nils’ bus. Hij zet me af bij de voordeur van mijn appartement en zo komt de dag tot een einde. 

Foto's en tekst door Floris Burgers.